Справжній шоколад

ROSHEN - classic - шоколад по-справжньому

І знову про шоколад... На нашому сайті ми вже писали історію шоколаду, познайомили наших читачів із різними видами шоколаду, розповіли про виробництво цього смачного кондитерського продукту. З моменту створення нашої компанії ми намагалися зрозуміти, що таке "справжній шоколад" або шоколад "преміум класу". Як виявилось, такі поняття не класифікуються в світі нормативними документами, а з приватних розмов із професіональними кондитерами (вітчизняними й зарубіжними), із покупцями стало зрозуміло, що уявлення про справжній шоколад достатньо розмите й можна сміливо формулювати власне уявлення про такий клас шоколадних плиток, спираючись на власний десятирічний практичний досвід освоєння світових традицій виробництва шоколаду.

Отже, спочатку про помилки. Досить часто в рекламних роликах звучить фраза "справжній шоколад". Тим самим виробник хоче підкреслити, що його продукція виготовлена з какао продуктів без використання замінників какао-масел і ароматизаторів, що підсилюють шоколадний аромат та смак. Але насправді вітчизняний стандарт "Шоколад" жорстко регламентує, що шоколад повинен виготовлятися тільки з натуральних какао-продуктів. Отже, фактично, вживаючи слова "справжній шоколад", виробник, по суті, підкреслює, що цей продукт не фальсифікований. При цьому в стандарті регламентовані тільки граничні значення ряду параметрів (мінімальний допустимий відсоток какао-масла в шоколаді, граничне значення подрібнених частинок у шоколаді й ін.), виконання яких гарантує виробництво ординарного шоколаду.

Інша поширена фраза в рекламі - "шоколад виготовлений по-швейцарським технологіям". У цьому випадку хочуть підкреслити, що шоколад ідентичний тому, який виробляється в Швейцарії. Насправді "Швейцарських" або "Бельгійських" технологій не існує. Кожна фірма володіє своїми "ноу-хау" в рецептурі й технологіях виробництва шоколаду, які, власне, і додають оригінальність продукту. Інша справа, що в Швейцарії, Франції, Бельгії, Великобританії й інших країнах із довгою історією виробництва шоколаду існують свої смакові переваги, які складалися десятиліттям і які з часом легалізувалися, як відомі бренди.

Смакове сприйняття й переваги формуються в споживача в процесі виховання, тобто з дитинства. Саме тому старше покоління віддає перевагу традиційному шоколаду радянських часів - в основному, це солодкий шоколад, який містить близько 50% цукру й близько 45% какао продуктів. Такий шоколад, швидше за все, є солодким десертом. Нове покоління зростає в умовах, в яких можливий вибір. Проте цей вибір залежить від середовища виховання смаку.

Шоколад належить до продуктів, що приносять задоволення. Кладемо шматочок "того самого" шоколаду в рот, закриваємо очі й відчуваємо задоволення, насолоджуючись його таненням на язиці. Впізнаний смак шоколаду безпомилково переносить нас в чарівний світ спогадів. Присмак - найважливіша складова задоволення від шоколаду. Ніяких сторонніх присмаків ми не чекаємо: сприйняття "піску" в роті, швидкого танення з відчуттям салістості і, навпаки, відчуття тих смакових нот, які створюють настрій, - це саме те, що ми чекаємо від "шоколаду по-справжньому".

Таким чином, можна сформулювати, що "шоколад по-справжньому", він же шоколад "преміум класу", - це шоколад із різною рецептурою, у якого завдяки майстерності й знанням кондитерів досягнуте оптимальне поєднання всіх органолептичних характеристик (аромат, колір, смак, плавкість, присмак), що забезпечує максимальне задоволення від з'їденого шматочка. Такий шоколад може бути вироблений тільки на основі глибокого розуміння впливу физико-хімічних параметрів сировини та способів і режимів технології на формування всієї сукупності органолептичних характеристик шоколаду. Саме такий підхід сповідають виробники Європейської класичної школи шоколаду в Бельгії, Швейцарії, Германії, Франції. Ось чому ми назвали нашу нову серію шоколаду "ROSHEN - classic". До цієї серії входить шоколад, у якого:

1. Приємний смак, що запам'ятовується, без кислого, "горілого", надмірно в'яжучого присмаку.
2. Висока плавкість у роті, що дає приємне відчуття маслянистої маси, що огортає, з хорошим присмаком.
3. Тонкість подрібнення сировини в шоколаді, що гарантує сприйняття шоколаду як цілісної пластичної маси без відчуття окремих часточок у роті.
4. Постійність якості "вчора сьогодні й завтра".

Нині з позиції часу й накопиченого досвіду можна стверджувати, що для виготовлення шоколаду "преміум класу" - "шоколаду по-справжньому" - потрібно було вирішити низку технічних, комерційних і організаційних питань:

1. Вибір какао бобів.

Цьому передував аналіз продукції вітчизняного і європейського ринку, консультації з фахівцями в області виробництва какао продуктів, залучення широкого кола дегустаторів і, нарешті, пошук власної оригінальної смакової ноти. Ми ретельно підбирали букет какао бобів, щоб отримати ту саму бажану смакову ноту, що запам'ятовується. У результаті зупинилися на композиції, яка включала (у спеціальній пропорції) какао боби з Південної Америки, Західної Африки й Океанії. Кожен із компонентів привніс свою смакову ноту: Американські боби - легкий квітковий аромат, Африканські боби - чисту ноту какао, а боби з Океанії - легкий аромат чорносливу. Ця наша композиція унікальна й професійні європейські шоколадники й наші дегустатори визнали її оригінальною й успішною. Звісно, якісний шоколад можна отримати тільки з якісних (як по селекції, так і по технології попередньої ферментації і сушки) какао бобів. Тому для нашого шоколаду в якості початкової сировина використовувалися тільки какао боби високої кондиції, що звісно підвищили їх ціну і в цілому вплинули на собівартість шоколадної продукції.

2. Режими обжарювання бобів.

Технологія обжарювання какао бобів є найважливішою з технологічних важелів, що дозволяють управляти смаком кінцевого продукту. Тому, для нового шоколаду підбиралися спеціальні режими обжарювання. Враховуючи, що ми використовуємо суміш (або як говорять кондитери "купаж") какао бобів, режими обжарювання підбирався індивідуально для кожного з компонентів суміші. У першу чергу це дозволило прибрати в готовому шоколаді ноти "горілого" й надмірно терпкого смаку. Окрім того, забезпечило можливість на етапі "обробки" рідкої шоколадної маси повніше виділити ароматичний букет, властивий нашій суміші з какао бобів.

3. Какао масло.

Вибір какао масла є дуже важливим моментом в управлінні смаком шоколадної плитки. Какао масло отримують із роздроблених обсмажених шматочків ядра какао бобів. А ось сама технологія добування масла різноманітна і залежно від способу його добування формуватиметься той або інший смак, присмак у промислової партії какао масла. Є технології підготовки какао масла, що дозволяють практично повністю прибрати його ароматичну складову, залишивши тільки плавкість і нейтральний колір. Після ряду експериментальних перевірок і численних дегустацій для нашого шоколаду ми зупинилися на використанні какао масла, отриманого за класичною технологією віджимання з добірних какао бобів. Таке какао масло також відноситься до розряду дорогої сировини, проте гарантує стабільний смак, відсутність інших присмаків і, що важливо, стабільну технологічність такої сировини.

4. Молочні продукти.

Молочні продукти - найважливіший компонент усіх видів молочного шоколаду. Розробляючи раніше гамму нових цукерок ми вже зіткнулися з проблемою впливу якості сухих молочних продуктів (сухе знежирене молоко, сухе цілісне молоко, сухі вершки) на кінцевий смак шоколадних цукерок. Виявилось, що ні що так не може зіпсувати смак шоколадної продукції, як неякісні молочні продукти. А останні є заручниками всього ланцюжка виробництва: від доїння корови, транспортування молока на молокозавод до самої технології зберігання й переробки молока на молокозаводі. Імпортні молочні продукти хоч і мають високу якість, але їх вартість і митні витрати роблять таку сировину "золотою" і невикористовуваною на реальному виробництві в Україні. Розробленні внутрішньо фірмові вимоги корпорації "Рошен" до молочних продуктів, на жаль, були відхиленні серйозними виробниками молокопродуктів в Україні. Тому, щоб виробляти якісний молочний шоколад нам довелося протягом декількох років освоювати в корпорації "Рошен" власне виробництво необхідних молочних продуктів (сухе молоко, сухі вершки, молочний жир, високожирні вершки). При цьому були оптимізовані всі елементи технологічного ланцюжка, починаючи від отримання молока гарантованої якості до упаковки, до операційного контролю процесу виробництва молочних продуктів і готової продукції.

Уся молочна продукція використовується тільки для забезпечення власних потреб кондитерського виробництва в "Рошен", у тому числі й для виробництва нашого нового молочного шоколаду.

5. Різноманітні додавання.

Додавання у вигляді шматочків горіхів фундука чи мигдалю, сумішей горіх-родзинка та нуга-мед-мигдаль, ми купуємо у кращих світових виробників цієї продукції. У процесі узгоджень уточнювалися вимоги до сортності горіхів, родзинок, обмовлялися вимоги по органолептиці такої сировини, вимоги по її мікробіологічних забрудненнях, вимоги до упакування. Наприклад, дуже довго й ретельно вибирався сорт родзинок, його регіональне походження (з ним пов'язаний розмір, смак і товщина оболонки), обмовлялася технологія його підготовки перед упакуванням й транспортуванням. Суміш нуга-мед-мигдаль взагалі вперше використовувалась у шоколаді, що виробляють в Україні. Наш покупець знайомий із такою добавкою тільки по імпортному шоколаду "Таблерон". Проведені нами експерименти показали, що максимальне задоволення від шоколаду з шматочками горіхів отримується не просто за рахунок горіхової крихти, а від індивідуально підібраного оптимального розміру крихти горіха і його кількості в плитці шоколаду залежно від того молочний це шоколад або чорний. Саме отримані результати й лягли в основу рецептур нового шоколаду "Рошен" - "шоколаду по-справжньому".

6. Технологія виготовлення шоколадної маси для нового шоколаду "ROSHEN - classic" консолідувала весь досвід, який практично був напрацьований ведучими технологами-шоколадниками корпорації "Рошен". Протягом двох останніх років на Київській кондитерській фабриці цілеспрямовано створювалася сучасна ділянка виробництва шоколадних мас, оснащена повним комплектом найсучаснішого автоматизованого технологічного устаткування від Швейцарського виробника. Були освоєні сучасні аналітичні засоби контролю показників якості шоколаду на найважливіших етапах його виготовлення. Постійний моніторинг і аналіз виробництва забезпечується електронною базою даних, що містить в собі технологічні параметри і якісні показники напівфабрикатів і готової продукції.

У першу чергу в новому "шоколаді по-справжньому" стабілізований розмір часточок шоколаду при подрібненні рецептурних інгредієнтів. Супер тонко подрібнена шоколадна маса в основному складається з частинок розміром 16 - 18 мкм, у той час, як для звичного "десертного шоколаду" такий розмір частинок доходить до 30 мкм. Це наочно помітно при порівнянні спектрів подрібнення шоколадних мас від різних виробників, знятих на лазерному дифрактометрі. Чим вужче спектр частинок і чим менше "хвіст" розподілення частинок вище 35 мікрон, тим якісніша шоколадна маса, тим менше відчуття "піску" в роті при таненні шоколадної маси.


Найважливішою технологічною операцією, що в цілому гармонізує смак шоколаду та розкриває його смакову ноту, яка запам'ятовується, і є його багатостадійна обробка або "конширування шоколадної маси". Формально ця операція може виконуватися в широкому діапазоні технологічних режимів, але тільки деякі з них, які враховують специфіку роботи багатотонних конш-машин, можуть реально забезпечити відтворюване отримання аромату й смаку в шоколадній продукції. У нашому випадку шляхом тривалих експериментальних робіт був вибраний той оптимальний режим багатогодинного конширування, котрий повністю розкрив ароматичний букет використовуваного купажу какао бобів у новому шоколаді "ROSHEN - classic", забезпечив його високу пластичність і плавкість. Слід зазначити, що розроблена технологія конширування нового шоколаду має складну послідовність механічних дій на шоколадну масу при температурі маси, що змінюється, що практично може бути відтворено тільки за умови комп'ютерного управління й наявності великої кількості датчиків, що фіксують стан шоколадної маси й конш-машини в цілому.

7. "Шоколад по-справжньому" - це ще й певна текстура відлитої плитки. Для того, щоб отримати текстуру "справжнього" шоколаду необхідні знання про непрості властивості розплавленого шоколаду й закономірності формування заданої текстури шоколаду при його затвердінні. Тому для виробництва нових шоколадних плиток "ROSHEN - classic" була придбана й запущена сучасна лінія формування шоколадних плиток з найкращою технологією для попередньої структуризації рідкої шоколадної маси й контрольованих умов відливання й загортання плиток. "Шоколад по-справжньому", який повинен зберігати свої властивості протягом гарантованого терміну в регламентованих умовах зберігання, упаковується у фольгу з герметичним запаюванням. Саме така схема формування плиток і їх упаковки дозволяє шоколаду "ROSHEN - classic" зберігати свої задані властивості протягом 12 - 18 місяців, що є рекордним показником для вітчизняного шоколадного ринку.


Процес пізнання технологій виробництва "шоколаду по-справжньому", розробка власної оригінальної рецептури й технологій його виготовлення природно тривав не один рік. У процесі такої багаторічної роботи в нас з'явились власні професійні специалісти-шоколадники, що пройшли навчання в європейських кондитерських школах. Саме ці технологи й реалізували свої знання, погляди на шоколадну продукцію, свій практичний досвід у розробці власного оригінального шоколаду "Roshen".

Таким чином, комплексний "справжній" підхід дає нам підставу стверджувати, що нами дійсно створений справжній преміум-шоколад - "ROSHEN - classic".

Чий же шоколад "ROSHEN - classic"? Звичайно, український. Він виробляється за українськими технологіями, розроблений нашими висококваліфікованими фахівцями різних сфер. Ми вклали в нього свої знання й свою душу. Але в нього також вкладений досвід і знання спеціалістів із Швейцарії, Голландії та Німеччини, оскільки ми увійшли до "школи шоколадників", завдяки придбанню й освоєнню найсучаснішого устаткування знаменитих фірм Швейцарії й Німеччини, а також завдяки тісній співпраці зі спеціалістами фірм виробників какао продуктів з Голландії, Франції та Німеччини.

Тепер нам залишається тільки з хвилюванням чекати оцінки нашого продукту любителями шоколаду. Ми витворили шоколад "Roshen" для прискіпливого споживача й сподіваємося, що створили продукт, який вплине на формування витонченого смаку.

Наша робота не закінчена, тому що тільки задовольняючи зростаючі потреби споживача, можна наблизитись до дійсних критеріїв "справжнього шоколаду".

ШОКОЛАДНІ ПЛИТКИ "ROSHEN - classic"

	"Класичний чорний шоколад" Вміст какао продуктів - 46%. Це шоколад, який позиціонується як солодкий чорний десертний шоколад. Може служити чудовою заміною шоколадних цукерок. За своїми смаковими характеристиками схожий на кращі зразки Радянського десертного шоколаду. інформація для фахівців
	"Екстрачорний шоколад" Вміст какао продуктів - 56%. Саме такий чорний шоколад на сьогодні є одним із найпопулярніших в Європі. Має яскраво виражену ноту какао продуктів, оптимальне поєднання гіркого й солодкого смаків. Найточніше відповідає масовому уявленню про чорний шоколад. Повинен бути завжди під рукою, коли хочеться шматочок шоколаду. інформація для фахівців
	"Brut". Вміст какао продуктів - 78%. Шоколад для гурманок. У нім загострено виражений смак какао, гірка нота превалює над солодкою. Визнано, що вміст какао продуктів близько 78-80% дозволяє відчути повну гамму смаку какао продуктів, з яких зроблений шоколад, при цьому не відчуваючи неприємних відчуттів. Назва "Brut" у такого шоколаду перекликається з аналогічною назвою сухого шампанського, в якому також максимально вираженні природні ноти виноматеріалу. Шоколад "Brut" ідеально поєднується з шампанським, сухим і напівсухим вином. інформація для фахівців
	"Темний молочний шоколад" Вміст какао продуктів більше - 37 %, молочних продуктів більше - 21%. Даний тип шоколаду є перехідним між чорним і типовим молочним шоколадом. Завдяки специфічній рецептурі має знижену солодкість, він м'якший і пластичніший у порівнянні з чорним шоколадом, але менш в'язкий і більш текучий, ніж класичний молочний шоколад. У даному шоколаді оптимально поєднуються виражені смакові ноти какао продуктів і приємна молочна нота. інформація для фахівців
	"Екстрамолочний шоколад із тертими лісовими горіхами" Вміст какао продуктів - 28%, зміст молочних продуктів - 27%. Класичний представник популярного європейського молочного шоколаду з вираженою вершково-молочною нотою. Оптимальний для любителів молочного шоколаду. Завдяки наявності великої кількості молокопродуктів шоколад має бежевий колір. Наявність тертого лісового горіха ушляхетнює смак і покращує плавкість шоколаду. інформація для фахівців
	"Екстрачорний шоколад із лісовими горіхами" Вміст какао продуктів у шоколадній масі - 56%. Підібране оптимальне поєднання кількості шоколаду й великих шматочків фундука забезпечує привабливість такого сорту шоколаду, робить його легко пізнаванним і гарантує, що горіх буде не тільки намальований на етикетці або видний в масі шоколаду, але й виявить себе в хорошому поєднанні смаку шоколадної маси й крихких шматочків обсмаженого горіха фундук. інформація для фахівців
	"Екстрачорний шоколад із лісовими горіхами і родзинками" Вміст какао продуктів у шоколадній масі - 56%. Класичне поєднання шоколаду, горіха та родзинок широко використовується кондитерами у всьому світі, але в нашому випадку особлива увага приділена якості родзинок. Ми використовуємо спеціальний сорт каліброваних дрібних родзинок, які ростуть в обмеженому регіоні Земної кулі. Ці родзинки спеціальним чином сушаться й обробляються для збереження необхідної вологості й солодкості, щоб зрештою найбільш привабливо виглядати в шоколадній плитці. інформація для фахівців
	"Екстрачорний шоколад із мигдалем" Вміст какао продуктів в шоколадній масі - 56%. У шоколаду зі шматочками мигдалю багато прихильників. Особлива увага приділена як оптимальній кількості мигдалю в шоколадній плитці, так і якості обсмаженого горішка. Виявилось, що режими обжарювання й сама підготовка мигдалю до операції обжарювання сильно впливає на його смак і аромат. У нашому шоколаді використовується мигдаль, технологія обжарювання якого, оптимізувана під використання в рецептурах шоколадних плиток. інформація для фахівців
	"Екстрамолочний шоколад із лісовими горіхами" Вміст у шоколадній масі какао продуктів - 32%, молочних продуктів - 30%. У даному сорті молочного шоколаду використана спеціальна рецептура й технологія виготовлення шоколадної маси, що забезпечують вищу плавкість такого шоколаду в порівнянні з класичним молочним шоколадом. Це, в першу чергу, необхідно для того, щоб оптимально поєднувати смак шоколаду зі смаком горіха. Крім того в даному шоколаді оптимізований розмір шматочків горіха, що також забезпечує якнайкраще поєднання органолептичних характеристик шоколадної маси й горіха. інформація для фахівців
	"Екстрамолочний шоколад із лісовими горіхам і родзинками" Вміст какао продуктів в шоколадній масі - 32%, молочних продуктів - 30%. Даний сорт шоколаду ніжніший і пластичніший у порівнянні з аналогічним шоколадом "Екстра-чорним". Багато хто віддає перевагу такому шоколаду, як приємному десерту. інформація для фахівців
	"Екстрамолочний шоколад з мигдалем" Вміст какао продуктів у шоколадній масі - 32%, молочних продуктів - 30%. У такому шоколаді присутній смак мигдалю, який відмінно поєднується з вершково-молочною нотою шоколадної маси. Мигдалева крихта також має спеціальну технологію обжарювання, а її кількість в плитці шоколаду і розмір оптимізовані під даний вид шоколадної маси. інформація для фахівців
	"Екстрамолочний шоколад із нугою, медом і мигдалем" Вміст какао продуктів в шоколадній масі - 32%, молочних продуктів - 30%. Даний шоколад містить додавання у вигляді шматочків нуги, обжареного мигдалю й солодких шматочків меду, що кристалізувалися. Ця композиція дуже смачна й вона прекрасно поєднується зі смаком молочного шоколаду, що швидко тане. У Європі такий шоколад представлений практично у всіх найбільших виробників шоколаду, хоча сама технологія виробництва такого типу плитки складніша й пред'являє підвищені вимоги до організації виробничого процесу. Саме освоєння виробництва такого шоколаду підтверджує високий технічний рівень виробника сучасних шоколадних плиток. інформація для фахівців