| Як його виготовляють |
Як роблять цукерки "Київ вечірній"
Цукерці "Київ вечірній" у 2004 році виповниться 20 років. І протягом цього часу цукерка не мала аналогів ні в СРСР, ні в Україні, ні за кордоном. У 1984 році була закуплена німецька лінія фірми "Антон Олерт", що могла виготовляти цукерки методом "відсадження". Ця лінія була змонтована в м. Києві на кондитерській фабриці ім. Карла Маркса. І в тому ж році кондитери фабрики розробили рецептуру цукерки "Київ вечірній", що враховує технічні можливості нової виробничої лінії, а також сформовані на фабриці традиції по виробництву цукерок екстра-класу. З 1984 року по сьогодні рецептура цукерок не змінювалася.
Цукерка "Київ вечірній" за кондитерською класифікацією відноситься до цукерок із праліновою начинкою (праліновим корпусом), покритим шоколадною глазур'ю. Форма цукерки куполовидна. Начинка включає цілий горіх фундук, покладений на вершину корпуса і подрібнений горіх фундук, у праліновій масі. Пралінова цукеркова маса начинки - це суміш подрібненої шоколадної маси з додаванням пасти зі смаженого тертого фундука, кокосової олії, коньяку й ароматизована ваніліном. Шоколадна маса, що входить у начинку, у свою чергу включає суміш цукрової пудри, жирного тертого какао (не плутати з низькожирним какао порошком) і знежиреного молока. Сформований цукерковий корпус покривається шоколадною глазур'ю на основі тертого какао і какао-масла. Чудовий збалансований смак цукерки гарантується використанням якісної сировини, у якому тільки частка натуральних какао-продуктів становить 30%, а шляхетного горіха фундука -13%.
На ділянці приготування цукеркової пралінової маси всі перераховані інгредієнти пралінової начинки попередньо змішуються, подрібнюються на валкових млинах, у масу додається подрібнений горіх, після чого вона піддається в спеціальній темпер-машині термообробці при зміні температури по спеціальному закону. Режим такої обробки оптимізується з урахуванням конкретної рецептури пралінової маси, що в кінцевому підсумку забезпечує належну консистенцію і структуру маси начинки у виготовленій цукерці.
Куполовидний корпус цукерки відсаджує на конвейєрну стрічку спеціальна "відсадочна голівка", а на наступній операції машина кладе на вершину кожного відсадженого корпуса цілий калібрований горіх фундук. Сформований у такий спосіб корпус цукерки проходить через охолоджувальний тунель і надходить на глазурування.
Шоколадна глазур виготовляється на окремій ділянці й у рідкому виді зберігається в спеціальних ємностях. Виготовлена маса глазурі також темперується перед використанням і за допомогою глазурувальної машини наноситься на поверхню цукерки. Облиті глазур'ю цукерки також прохолоджуються в тунельному холодильнику і надходять на ділянку упакування.
Упаковуються цукерки послідовним укладанням окремих цукерок у пластикові коррекси, а коррекси - у коробки. Причому, ця операція також автоматизована, починаючи від збирання самої коробки, укладання цукерок у коррекси роботами маніпуляторами, укладання коррексів з цукерками в коробки, обтягування коробок термоусадочною плівкою.
Стабільність якості цукерок, що випускаються, забезпечується з одного боку неухильним дотриманням технологічного регламенту, а з іншого боку, - використанням сучасних методів контролю фізико-хімічних параметрів сировини, напівфабрикатів і готової продукції.
Незважаючи на свій поважний вік, ця цукерка і технологія її виготовлення не випадає з поля зору фахівців Київської кондитерської фабрики. У період 2000-2001 років ними був проведений великий комплекс технічних робіт, спрямованих, як на стабілізацію якості цукерки, так і на збільшення продуктивності праці на ділянці. В результаті, зберігши рецептуру цукерки та її якість, вдалося підвищити добове виготовлення цукерок "Київ вечірній" з 2 до 8 тонн. У цей же період був істотно поліпшений дизайн коробки й освоєно у виробництві зменшене фасування цукерок вагою 250 грам.
Лінія по виробництву цукерок "Київ вечірній" на Київській кондитерській фабриці працює цілодобово, практично без простоїв, що ще раз свідчить про високі споживчі якості цукерки, а простіше кажучи, свідчить про те, що цю цукерку любить народ і визнає як сучасний кондитерський продукт високої якості.
Як роблять цукерки - Наша "Штучка"
Немає, напевне, такої людини, яка, хоча б раз у життi сама не приготувала найпростiший вафельний торт. Що може бути простiше! Купив у магазинi чи на базарi вафельнi листки, намастив їх згущеним молоком (у кращому випадку вареною "згущенкою"), посипав тертим шоколадом i все! Ось ця кухонна простота i народжує iлюзiї, що вафельнi торти – це просто i дешево. Насправдi якiснi й смачнi вафлi, а тим бiльш вафельний торт – це мистецтво кондитера та високi технологiї.
- Крихкий та нiжний вафельний листок. Вiн повинен бути таким, щоб не хрумтiв та ламався при надкушуваннi, а "шелестiв" та нiжно розсипався на маленькi крихiтки.
- Наповнювач повинен мати чiтко виражений збалансований смак та нi в якому разi не залишати неприємний смак у ротi пiсля процесу споживання.
- Глазур, що покриває торт або вафлю, теж повинна легко танути у ротi, мати гарний шоколадний смак, але нi в якому разi не домiнувати над смаком самого наповнювача.
- Горiх чи будь-якi iншi додатки, якi використовують для декору поверхнi, не повиннi бути згiрклими чи мати стороннiй присмак. Розмiр шматочкiв посипки повинен бути єдиним, а сама посипка – рiвномiрною.
- При зберiганнi вафля чи торт не повиннi самовiльно розщеплятися на шари, та не створювати так звану "крокодилову пащу".
- Пакування вафлi або торта повинно бути герметичним, яскравим та привабливим.
Керуючись вищезгаданими критерiями, i проводилась у корпорацiї "Рошен" розробка нових вафельних виробiв: шоколадно-вафельних батончикiв "Штучка" та шоколадно-вафельних тортiв серiї "Шоколадний замок". Ну, а щоб зменшити собiвартiсть та, вiдповiдно, роздрiбну цiну, було вирiшено проводити виробництво тiльки на високопродуктивний автоматизованiй лiнiї. Така лiнiя складається з печi для випiкання вафельних листiв, системи кондицiонування листiв, лiнiйки з виготовлення неглазурованих вафельних блокiв, потужної машини для глазурування, пакувального комплексу.
Тендер на виробництво i постачання такої лiнiї виграла вiдома нiмецька фiрма "HEBENSTREIT GmbH". Саме її лiнiю було змонтовано та введено у експлуатацiю з червня 2002 року на Вiнницькiй кондитерськiй фабрицi. Лiнiя забезпечує можливостi щозмiнного виготовлення до 4 тонн дрiбних вафель, чи до 5,6 тонн укрупнених вафель, чи до 7 тонн тортiв. Загальна довжина лiнiї становить понад 140 метрiв. Основнi вищезгаданi виробничi процеси, що входять до складу лiнiї, мають комп'ютерне керування та систему монiторингу повного комплексу необхiдних керуючих параметрiв. На фотографiї – загальний вигляд нашої лiнiї.
Тепер детальнiше про нашi "Штучки" та торти. Розпочавши роботу над проектом, ми у першу чергу проаналiзували найкращi взiрцi сучасної вафельної продукцiї провiдних європейських виробникiв: фiрм "Balsen", "Manner", "Kraft Foods", ВО "Коломенське". У результатi народився метод, при котрому для окремих видiв вафель було розроблено рiзноманiтну рецептуру вафельних листiв. Наприклад: "Штучка вершки" виробляється з використанням снiжно-бiлого нейтрального за смаком дрiбнопористого листка. "Штучка лiсовий горiх" та торти виробляються з використанням кремового листка з бiльш крупними порами та молочним смаком. Для стандартизацiї якостi вафельних листiв використовується борошно лише найвищого ?атунку, жорстко установлюються i контролюються параметри тiста, режими випiкання, а допуск на товщину вафельного листа – як у машинобудуваннi – не перевищує 400 мiкрон. Пiсля випiкання та попереднього охолодження усi вафельнi листки обов'язково проходять через клiматичну камеру кондицiонера, де знiмаються залишковi механiчнi напруги з листа, вони стають бiльш еластичними. Також це рiзко зменшує вiрогiднiсть розшарування готових вафельних батончикiв та тортiв.
Начинка наших вафель та тортiв також неординарна. Вона грунтується на спецiальнiй композицiї високоякiсних гiдрогенезованих жирiв з приємним смаком та великим термiном зберiгання, а не на традицiйних дешевих фритюрних жирах. При цьому, у горiхових начинках вмiст натурального обсмаженого тертого горiха (арахiсу чи фундука) досягає 6%. Це за мiнiмального використання харчового ароматизатора забезпечує природний горiховий смак та аромат. Наповнювач вафельного батончика "Штучка вершки" мiстить до 6% молочних вершкiв.
Вперше у вафлях з фруктовим смаком "Штучка банан" використано натуральний сухий йогуртовий порошок та глюкоза, що перетворює таку вафлю з просто смачної – на корисну.
У наших вафлях та тортах ми принципово вiдмовились вiд використання так званої "кондитерської глазурi", у виробництвi якої використовуються замiнники какао-масла та какао-порошку. Наша глазур – натуральна шоколадна, на основi тертих какао-бобiв та какао-масла. До того ж, з метою досягнення збалансованого смаку вафельних батончикiв та тортiв у батончиках "Штучка вершки", "Штучка шоколад", "Штучка банан" використовується молочний шоколад, а у "Штучцi лiсовий горiх" та тортi "Шоколадний замок" для глазурування використовується десертний чорний шоколад.
Як показує досвiд продажу наших нових вафельних продуктiв, ми не помилились у своїх рiшеннях, надаючи задоволення нашим покупцям, а накопичений технологiчний досвiд надасть змогу найближчим часом збагатити колекцiю вафельних продуктiв "Рошен" новими оригiнальними виробами.